Water Roux o Milk Roux

Water roux o milk roux

Questo metodo si chiama Tang Zhong ed è di origine asiatica, precisamente cinese. E’ anche detto water roux, traduzione moderna di quello che pare sia una tecnica antichissima, ora convertita nella preparazione di pancarrè, brioche ecc

Ma di cosa si tratta? Possiamo definirlo uno starter, un miglioratore dei nostri impasti,si può utilizzare per qualsiasi tipo di lievitati…  Si tratta di mescolare semplicemente acqua e farina e portarlo sul fuoco basso fino a una certa temperatura, ottenendo una sorta di besciamella piuttosto densa e gelatinosa. Si tratta di un piccolo trucco per ottenere prodotti sofficissimi, che si conservano molto più a lungo senza l’ausilio di conservanti, mantenendo inalterata la loro sofficità!

Inoltre, il water roux può sostituire le uova negli impasti, quindi può essere utilizzato nelle preparazioni di questi lievitati dagli intolleranti o vegani oppure da chi vuole un risultato semplicemente più leggero e ipocalorico.
L'altra versione è il milk roux, cioè si usa il latte al posto dell’acqua.

La regola è sempre la stessa, si usa il rapporto 1:5, vale a dire 1 parte di farina e 5 di acqua. Quindi, generalmente per fare il water roux si usano 25 g di farina e 125 g di acqua oppure 30 g di farina e 150 g di acqua. E in genere si utilizzano 150 g di water roux per impasti che prevedono fino a 500 g di farina.

Recept

Eredeti neve Tang Zhong , kínai antik recept a kelesztett tészták elkészítéséhez használt úgynevezett "gyorsító". Javítja a kész tészta minőségét, tartósabbá teszi más tartositó nélkül is.

Helyettesíti a tojást így akár allergiások is használhatják, vagy aki egyszerűen csak kevesebb kalória tartalmú ételt szeretne készíteni.
A vizet vagy tejet a liszttel együtt főzni tesszük és besüritjük.

Az arányok a következők:
1 rész liszt 5 rész víz vagy tej
Tehát 25g lisztet 125g vízzel vagy tejjel keverünk. Általában 150g Water Roux / Milk Roux szükséges 500 g liszthez.

Ho imparato questo metodo dal gruppo pasta madre di Facebook... Purtroppo non mi ricordo più chi lo ha postato.
Appena trovo metto l'origine.